一杯咖啡的好坏，较直接的表达方式，是进行杯测判断。而在咖啡杯测中，会建议使用啜吸的方法。
杯测夸张地啜吸咖啡，制造不小的声音，啜吸究竟是为了什么呢？在咖啡品鉴中，风味是由味觉和嗅觉组合而得。味觉和嗅觉的是相关的，它们使用相同类型的受体，并受到溶液或空气中的分子的刺激。而啜吸可以更好地评判与描述风味。
味觉的普遍定义为吃东西时嘴里的感觉，传统上，人们普遍认为味觉有五种主要的味觉感受：甜、酸、苦、咸和鲜。也有人建议出11种特定的味觉感受：甜、酸、尖锐的、咸、苦、油腻的、平淡的、涩、粘稠的、水般的、恶心的。嗅觉即为通过鼻腔感受到的香气味道，这些气味需要具有挥发性。如果一种物质表面不释放分子到空气中，它就没有气味。
烘焙后的咖啡约有800多种香气成分，一杯咖啡是通常是由80香气和20味道组成。啜吸时可以使味觉和嗅觉达到较大化，尽可能多的味觉感受器和嗅觉感受器。也可以尽可能多的覆盖味觉感受器，以及位于鼻咽部的嗅觉感受器。
有研究证明，越大声杯测咖啡可能越好。因为啜吸可以味觉与鼻后嗅觉的测味效率。啜吸的同时也吸入空气使咖啡在口腔中成雾状，咖啡滋味更均匀分布口腔舌头各区域。咖啡油脂里的气化成分也更容易释放出来，从口腔后面的鼻咽部上扬入鼻腔加快风味评判。
但是，并不是所有场合都适合啜吸咖啡。旋转或“咀嚼”咖啡，让咖啡在舌头上绕圈，也是感受香气和味道的结合的一个方法。
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